Framboisier

Ma copine Bénédicte m'a demandé de réaliser le gâteau d'anniversaire de sa fille: un framboisier, gâteau que je n'avais réalisé auparavant. Très flatté qu'elle pense à moi, j'ai accepté de relever le défi et de participer ainsi à cet événement. Pour cela, je me suis fortement inspiré du livre de Christophe Felder Patisserie! l'ultime référence -merci à ma soeur et à mon beau-frère de me l'avoir offert. Je m'en suis servi pour la base du framboisier avant d'opter, comme beaucoup de pâtissiers amateurs, pour le fameux "A ma façon". 

D'après les retours de Bénédicte, le framboisier made in La Paill'tisserie était très bon, le mélange de craquant et de fondant étant une bonne option! :D

Je vous explique comment j'ai fait?

Pour cinq à six parts.

Ingrédients: 200 g de framboises, 125 g de poudre d'amandes, 2 oeufs, 2 blancs d'oeufs, 240 g de sucre semoule, 50 g d'eau, 70 g de beurre mou, 250 g de mascarpone, 3 meringues.

Préparation des dacquoises

* Préchauffez le four à 180°c.

* Séparez les blancs des jaunes d'oeufs (gardez les deux jaunes). Montez en neige les quatre blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, incorporez 120 g de sucre semoule et la poudre d'amandes à l'aide d'une spatule pour mélanger délicatement. 

* Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé deux carrés de 20 cm de côté. Placez la feuille sur une plaque allant au four. A l'aide d'une poche à douille, répartissez la préparation à l'intérieur des traits, en faisant des bandes assez serrées pour que les carrés de dacquoise cuite ne se fendent pas en les manipulant.

* Enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir à la sortie du four, avant de les retourner et de les décoller délicatement des feuilles de papier sulfurisé. 

 

Préparation de la crème au beurre et au mascarpone

* Fouettez les deux jaunes d'oeufs.

* Faîtes cuire les 120 g de sucre semoule restants avec l'eau jusqu'à ébullition. Versez ensuite sur les jaunes d'oeufs et battez jusqu'à blanchiment du mélange.

* Travaillez le beurre à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez la préparation aux jaune d'oeufs. Mélangez. Ajoutez le mascarpone et mélangez à nouveau. 

* Remplissez une poche à douille de cette crème.

 

Montage

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* Déposez un des deux biscuits sur le plat de présentation. Recouvrez le de crème au mascarpone.

* Répartissez régulièrement les framboises sur la crème. 

* Emiettez les deux meringues sur les framboises et la crème pour donner un peu de croquant au tout.

* Ajoutez la crème qu'il vous reste entre les framboises, cela permettra au biscuit du dessus de bien adhèrer.

* Déposez le biscuit du dessus et exercez une légère pression -légère j'ai dit!-.

* Conservez 1 heure minimu au réfrigérateur.

 

Finition

* Au moment de servir, déposez des framboises sur le framboisier. Emiettez si vous le souhaitez la dernière meringue.