La tarte au mojito de Pô

Hier soir, j'ai fêté le quart de siècle de ma -plus si- petite Pô. Et bien évidemment, je me suis engagé à emmener un dessert. Un dessert d'anniversaire, qui doit correspondre à sa personnalité et à notre relation. 

La première fois que j'ai rencontré Pô, nous avons parlé pâtisserie et en particulier tarte au citron, qu'elle est venue m'apprendre à faire quelques mois plus tard. Miam!

Quand j'ai eu mon diplôme, Pô faisait partie des proches qui ont arrosé cet événement avec moi. Après les bulles traditionnelles, nous avons enchaîné avec des mojitos. 

Cette boisson fait donc partie de notre histoire commune. C'est donc tout naturellement que j'ai voulu réaliser un dessert me permettant de réutiliser ce qu'elle m'avait transmis et ce que nous avons vécu ensemble. 

J'ai réalisé un méga-tarte, avec de méga-quantités, pour beaucoup d'invités. Je vous donne donc deux proportions différentes selon que vous soyez un petit auditoire ou une famille nombreuse. 

Pour une tarte de 6-8 personnes ou 15-20 personnes.

Il vous faut: 110 g (310 g) de farine, 0.25 g (0.75 g) de sel, 57 g (170 g) de beurre ramolli, 115 g (180 g) de sucre, 2 (3) oeufs, 50 ml (150 ml) de jus de citron vert, 1 feuille (2.5 feuilles) de gélatine alimentaire, 200 g (595 g) de lait concentré non sucré, 2 cuillères à soupe (6 cuillères à soupe) de rhum blanc, 1 citron vert, 5 feuilles (15 feuilles) de menthe verte (+ quelques unes pour la déco si vous le souhaitez), 15 cl (45 cl) d'eau.

* Mélangez la farine, le sel et le beurre ramolli. Incorporez 40 g (112.5 g) de sucre et 20 g (les 2/3 d'un oeuf) d'oeuf, mélangez du bout des doigts. Formez une boule de pâte, filmez-la et conservez-la au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez ensuite votre four à 180°c. Sur une plan de travail fariné, abaissez la pâte. Beurrez et farinez un moule à tarte. Recouvrez-le de pâte et réservez de nouveau au frais 15 minutes. Piquez le fond de pâte à la fourchette, enfournez pour 20 minutes.

* Séparez le blanc du jaune de l'oeuf (des deux oeufs) restant(s). Réservez le blanc pour la meringue. Plongez la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de citron vert, ajoutez la gélatine et faîtes cuire pendant 2 minutes. Réservez. Zestez le quart (la moitié) du citron. Mélangez-le dans un saladier avec le(s) jaune(s) d'oeuf(s), le lait concentré, le rhum, les feuilles de menthe ciselées. Ajoutez ce mélange au jus de citron. Portez de nouveau à ébullition, et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Versez sur le fond de tarte et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.

* Réalisez la meringue italienne. Pressez le jus du citron. Faîtes un sirop avec l'eau, 8 cl (22 cl) du jus de citron et 75 g (225 g) de sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 110°c. Montez le(s) blanc(s) en neige, versez le sirop à 110°c tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement de la meringue. Mettez-la dans une poche à douille et meringuez votre tarte. Vous pouvez la dorer rapidement au chalumeau. Râpez le reste du citron vert dessus, placez les feuilles de menthe et réservez au frais jusqu'au moment de servir.